Группировка хлебных изделий. В предыдущей главе мы говорили о хлебных изделиях в целом, об их общих свойствах. Для конкретного изучения товара все хлебные изделия целесообразно разбить на отдельные группы и виды, что значительно облегчит ознакомление со свойствами отдельных сортов. Эти группы и виды приведены в нижеследующей таблице:

Таблица 3

Дополнительные подразделения. Кроме деления на группы, виды и разновидности, хлебные изделия в пределах одного сорта могут иметь свои подразделения.

а) По форме—подовые, выпекаемые на поду печи, и формовые, выпекаемые в формах.

б) По развесу—весовые, продаваемые в развес, и штучные, продаваемые поштучно. Вес штучного товара должен быть точно установлен, без отклонений в ту или другую сторону (не более, чем на 2,5%). в) По подсобному сырью-простые изделия,

изготовляемые лишь из муки, воды, разрыхлителей и соли или с незначительным добавлением сахара, и сдобные с добавлением сахара и жиров.

Кроме указанных выше видов и разновидностей хлебных изделий, имеется еще целый ряд других, как например: национальные изделия (чурек, лаваш, узбекские лепешки, гата, сангяк) и лечебные сорта (белковый отрубяный хлеб, ахлоридный, зерновой, диабетический).

Ржаной хлеб

Ржаной хлеб подразделяется на следующие типы и сорта:

Таким образом каждый сорт ржаного хлеба тесно связан с мукой определенного выхода и должен выпекаться одним способом. Если то или иное хлебное изделие будет выпечено не из соответствующего сорта муки, то оно лишается тех характерных свойств, которые покупатель предполагает под тем или иным наименованием.

Наиболее распространен простой хлеб. Остальные сорта, которые можно считать новыми, привились еще не в полной мере, хотя они и обладают значительно лучшим вкусом и усвояемостью. Это объясняется не столько высокой ценой на них, сколько сложностью и ограниченностью их выработки. Однако спрос на улучшенные сорта за последнее время систематически повышается.

Ржаной хлеб отличается от пшеничного повышенной кислотностью, влажностью и в большинстве случаев высоким содержанием отрубей. На основании этого существовало мнение, что ржаной хлеб хуже усваивается, чем пшеничный.

Исследованиями (проф. Неймана) установлено, что степень усвояемости зависит главным образом от выхода муки; светлый ржаной хлеб усваивается лучше, чем темный пшеничный; способ приготовления также влияет на повышение усвояемости. При равном выходе ржаной и пшеничной муки, при всех прочих одинаковых условиях, хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, пшеничное зерно более богато мучнистым веществом и в нем содержится меньше отрубей.

Основываясь на усвояемости, проф. Нейман делает следующую сравнительную оценку питательной ценности 1 кг ржаного хлеба из муки разного выхода (в условных единицах): 

Таблица 4

Ржаной хлеб, в особенности из муки с высоким выходом, имеет следующие положительные показатели:

а) значительную ароматичность и остроту вкуса;

б) хорошую перевариваемость (в зависимости от индивидуальных свойств организма потребителя);

в) продолжительное сохранение свежести.

Требования стандартов. В настоящее время установлены

стандарты на хлеб простой, заварной, 87% бородинский, украинский, минский и рижский.

Эти стандарты устанавливают следующие нормы и условия:

Состояние мякиша характеризуется следующими признаками:

а)  хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь;
б) без комочков или следов непромеса;
в)  равномерно пористый; не должен иметь признаков закала, т. е. плотных водянистых, не содержащих пор участков мякиша;
г)  достаточно эластичный, некрошковатый. При легком надавливании пальцами должен быстро принимать перво­начальную форму, нечерствый.

Вкус — свойственный нормальному хлебу данного сорта, без признаков горечи или постороннего привкуса; в зависимости от сорта — своеобразно сладковатый или умеренно кислый.

Запах—специфически своеобразный, без затхлости и постороннего запаха, несвойственного данному сорту.

Влажность, пористость и кислотность указаны в следующей таблице.

Таблица 6

Дефекты ржаного хлеба. Сыропеклость. Мякиш хлеба влажный наощупь, липковатый. При надавливании на него оставляет следы, исчезающие крайне медленно или вовсе не исчезающие. Каравай такого хлеба очень тяжел. При систематическом употреблении может вызвать желудоч­ные заболевания.
Сыропеклость вызывается следующими причинами:

недостаточной пропеченностью хлеба вследствие того, что он слишком рано вынут из печи;

заливом слишком большого количества воды при постановке теста;чрезмерно высокой температурой печи; в этом Слу­чае корка часто бывает подгорелой;

разделкой "моложавого" теста; в этом случае мякиш имеет дрожжевой запах и пресноватый вкус, а на поверх­ности хлеба появляются пузырьки или темные пятна;

выработкой хлеба из проросшего зерна—хлеб выпе­чен из "проросшей" муки, имеет красноватый оттенок верхней корки и липкий мякиш с дрожжевым запахом и сладковатым вкусом.

Надрывы и трещины. Поверхность хлеба имеет надрывы и трещины. Надрыв находится в месте соединения верх­ней корки с боковой (в формовом хлебе) или с нижней (в подовом).
Надрыв вызывается следующими причинами: тесто раз­делено "моложавым"; сформованному тесту не дана рас- стойка; в печи недостаточно пара или она мало нато­плена; хлеб в печи посажен слишком тесно.
Пониженная пористость. Хлеб достаточно пропечен, но низкий с плотным мякишем, нерослый.
Причины пониженной пористости: малое количество разрыхлителей; ненормальные условия брожения; недоста­точная расстойка; небрежная посадка в печь, с сильным сотрясением сформованного теста; плохая проработка теста при формовке; отсутствие соли (подовой хлеб при этом расплывается).
Непромес, закат. В мякише, а иногда и в корке имеются прослойки или комочки муки. Этот недостаток вызывается: неполным или небрежным перемешиванием теста и попа­данием в середину сформованного теста заветренной ко­рочки теста или плотных комОчков теста при подкатке.
Притиск, слипух. Боковые корки подового хлеба при­плюснуты, бледные, а при слипухе отсутствуют совер­шенно; это происходит в том случае, когда хлеб посажен в печи слишком тесно или совсем вплотную—"взамок".
Закал. Мякиш беспористый; слой мякиша водянистый на вид, расположенный обычно на нижней корке, а иногда кругом и в центре мякиша. Эти недостатки происходят от следующих причин: хлеб плохо пропечен; тесто недо­статочно разрыхлено (малое количество дрожжей, непол­ное выбраживание); горячий хлеб укладывался с сильным сотрясением, в несколько рядов; холодный или слишком горячий залив теста.
Неравномерная пористость, пустоты и каверны. Поры мякиша очень неравномерны, с наличием больших отвер­стий-пустот в мякише.

По данным д-ра Форнета, мука и печеный хлеб имеют нижеследующий состав (в абсолютно сухом веществе).
Причины: отсутствие обминки, неправильная расстойка, небрежная формовка.
“Седой” хлеб. Верхняя корка не блестящая, а серого цвета, шероховатая, обычно с трещинами. Это явление вызывается тем, что сформованное тесто перед посадкой в печь и во время выемки не было смазано, при расстойке тесто заветрило, в печи было недостаточно пара.
Низкий, плотный, с кисловатым запахом и вкусом хлеб. Корка такого хлеба бледная, вкус и запах неприятно кис­лый; происходит это от того, что тесто „перегорело” или было „запарено", вследствие излишнего брожения и мески.
Крошковатый мякиш. Даже в свежем хлебе мякиш крошится, производит впечатление сухого, иногда имеет трещины — вследствие недостаточного количества воды.
Неправильная Форма. Каравай сделан несимметричным, перекошенным, с неравномерным переходом одной корки в другую, неровность корок и т. п.
Вызывается ненормальным состоянием мякиша, небреж­ной формовкой, сотрясение сформованных караваев, пло­хим состоянием форм или пода печи.
Отставшая корка. Верхняя корка отстала от мякиша. Вызывается ненормальным состоянием мякиша, тесной посадкой в печи или сотрясением горячего хлеба.
Отсутствие должного аромата и вкуса. Чаще всего наблюдается в формовом хлебе, выпеченном из свежесмо­лотой муки, без достаточной выдержки (отлежки) ее. Объясняется качеством муки, выпечкой в формат или на тонком металлическом поду, некоторой „маложавостью" теста, отсутствием достаточного количества подсобного' сырья подходящего качества.
Морщинистая, не хрупкая, резиновая корка вызы­вается отпотеванием хлеба при складывании его в горя­чем состоянии вплотную.
Кроме того имеют место такие недостатки как помя­тость, давленность, небрежная внешняя отделка, деформированность изделий. Эти недостатки отчасти появляются в результате небрежной перевозки и хранения.
Рассмотренные явления относятся к ржаному хлебу в целом; каждый сорт его имеет свои особенности.

« предыдущая оглавление  следующая »